APRESIASI KULINARY, UPAYA YANG MULIA MERANGSANG DUNIA PERTANIAN, PERIKANAN DAN PETERNAKAN

APRESIASI KULINARY, UPAYA YANG MULIA, MERANGSANG DUNIA PERTANIAN, PERIKANAN DAN PETERNAKAN. Saya kepingin supaya orang berusaha mengkomunikasikan antara rakhmatullah adanya bahan bahan baik nabati maupun hewani, air, garam dan api, ditangan seorang cheff menjadi kombinasi yang merupakan makanan. Usaha ini mulia dan berguna baik dibidang kesehatan, maupun ekonomi dan kehidupan bermasyarakat yang bermutu. Upaya ini pantas didalami dengan serious, karena upaya seOrang cheff juga sangat seriOus dan sangat melelahkan, upaya petani dan peternak juga tidak ringan, begitu pula pasar yang harus menyediakan bahan baik nabati maupun hewani dalam keadaan yang paling segar yang merupakan pekerjaan tidak ringan dan menyangkut kegiatan banyak orang. Alangkah baiknya bila hasil semua kegiatan ini didapur seorang cheff mendapatkan apresiasi yang bisa dikomunikasikan dengan masyarakat kuas, dengan tepat cepat dan luas sebagai kontribusi pengabdian kepada masyarakat luas. Saya mulai dari bahan baku culinary yang pasti produk pertanian peternakan dan perikanan di tanah air kita ini. Saya katakana terus terang, untu kebanyakan komoditas masih sangat menyedihkan, baik dari sisi cultivar yang ditanam, cara panen dan perlakuan pasca panen, packaging dan transportasi maupun penyimpanan dari sebagian besar jenis sayuran dan buah buahan. Yang pasti semua ini tanggung jawab petani, peternak petambak atau nelayan dan pedagang ikan. Bagian cerealia sebagai main staple food : beras. Terhadap beras kita sudah sangat pemilih dalam selera kita. Nasi yang disukai adalah jenis yang putih, agak empuk tidak terlalu lengket, bararoma baik. Tentang warna terutama putih. Dalam penyajian setiap suku di Indonesia mempunyai kesukaan masing masing, tapi umumnya empuk, tidak terlalu lembek dan “pulen” atau “punel”( bahasa Jawa) artinya lunak masi melekat satu sama lain tapi tidak lembek, disajikan dalam keadaan hangat, beraroma segar. Sebagai bahan buku nasi goreng, harap di check texture nasi goreng ini tidak kering dan menyebar keras remah demi semah, ini sangat menganggu selera, karena terlalu kontras dengan lauk yang lain, mestinya disamping bumbu yang harmonis juga merupakan kesatuan dengan lauk penyerta seperti telur ceplok atau irisan telur dadar irisan mentimun dan tomat, yang juicy tapi meledak dimulut dengan sekali gigit yang bisa menawarkan rasa minyak nasi goreng. Kacang kacangan: sebaiknya sudah terpilih yang cukup bernas dan besarnya merata, menandakan tanamannya tidak terserang hama atau kekurangan air, yang ini gizinya cukup baik. Bila diperhatikan hasil produk down stream dari kacang kacangan ini bisa mengubah rasa dan texture masakan. Bila bisa dilukiskan dengan kata kata hasil masakan kacang kacanga ini dapat membuat para cheff lebih hati hati dalam belanja. Ingat kacangan yang digerek hama dapat menimbulkan cendawan yang menghasilkan aflatoxin rasanya sangat pahit yang sangat beracun merusak hati menikmat, yang tidak diharapkan hadir ditempat makan umum. Sayur sayuran: Harus dipanen tepat waktu, segar dan lunak, rebusan atau hasil masakan harus bisa putus digigit, tapi masih nampak segar dan juicy. Ini adalah hasil dari ketelitian berbelanja di pasar atau kerja supplier sayur yang dengan sendirinya mempengaruhi harga, sebab pantas mendapatkan harga premium mentahnya dan sajiannya. Upaya untuk menyajikan sayur hingga tingkat ini pantas sekali mendapatkan apresiasi dari peliput warta culinary dengan kata kata yan tepat dan mengundang selera, seperti renyah sebagai air turun dari sumber di pegunungan, menabrak bebatuan. Rasa sayur yang membersihkan hati dan mulut, dsb. Dari sector pertanian akan sangat menghargai bila dunia sayur sayuran mendapat harga premium untuk kualitas yang baik, ini bisa terjadi apabila produk masakan dari bahan bahan sayuran ini mendapatkan apresiasi semestinya akan merembet ke harga sayurnya ditingkat petani. Buah untuk sayur :Terong, mentimun, kacang panjang: sebaiknya disajikan sebelum biji mengeras, bahkan sbelum terbentuk sempurna, tandanya kelopak buah masih besar dibandindkan dengan buahnya, sebab bila petani mendapat harga dari bobot, mereka cenderung untuk menjual menunggu agak besar, supaya berbobot, meskipun kualitas sayurnya menurun. Artinya barang siapa yang menyajikan dalam masakannya buah yang nasih berkualitas harus mendapatkan apresiasi berupa incentive yang sepadan. Buah sayur ini bila diiris sesuai tidak terlau tebal tapi tidak terlalu tipis pasti juicy dan crispy. sudah ada di pasa baby corn, labu siem/waluh jipang (Jawa tengah), manisah( Manado), ketimun jepang ( Minangkabau), Sechium edule dari familia Cucurbitaceae, ketimun, buncis sangat jarang terong. Sayur daun dataran tinggi : Para pedagang sudah biasa menangani jenis sayur daun yang berasal dari wilayah pegunungan ynag berasal dari wilayah sub-tropik, mulai dari kol (Brasicca oleracea ) kol bunga, broccoli, sawi daging, sawi hijau, sawi kaylan semua masih bisa distandarkan. Tapi sampai pasar layu yang tak bisa pulih segar, adalah kesalahan fatal. Cheff harus menghindari sayur dalam keadaan ini. Rasa segar sayuran ini harus dapat digambarkan sehingga mulut kita berair misalnya “rempuk” renyah, keras tapi mudah hancur dan segar meledak dengan kuah dan bumbu yang sederhana, sehingga rasa aslinya dimulut segar serasa ketemu kekasih, lidah dan geligi kita. Sayur daun tropic: ini sekarang yang menjadi problem pada kulinary tradisional, sebab kekurangan supply barang hingga kurang bermutu. (lihat atikel di blog ini dengan judul (Sayuran dari pucuk tanaman) disitu diceritakan bagaimana penjual “pecel” yang sudah jadi landmarck kota Madiun terancam punah kerena para penjual cenderung seenaknya menyajikan sayur karena yang ada dipasaran hanya daun daun tua pucuk pycuknya tinggal 15 % sayr yang ini liat dan tidak menarik, sungguh ironis. Sedang pucuk daun kenikir ( Cosmos spp) daun ubi kayu, bayam, kangkung yang muda atau pucuk, dikukus akan berasa manis hancur bila diadu dengan geraham sedikit, seperti hujan rintik rintik yang hangat menimpa muka kita dikala kita menunggu pertemuan dengan kekasih, tapi sungguh nikmat karena mulut kena hangatnya nasi yang pulen dan saus kacang yang seperti perangangsang untuk segera ditelan melegakan dan menhangatkan perut, bisa rasanya dibuat agak pedas, disusul oleh gemeretak kerupuk nasi yang gurih, sungguh pagi yang tak terlupakan sarapan pecel dipinggir jalan dengan piring daun pisang duduk seadanya. Kini menghadapi kepunahan karena tidak ada supply sayur yang berkualitas dengan jumlah yang cukup, paling aman bakul pecel menggunakan daun sawi hijau. Buah buahan muda, seperti sambal pencit ( mangga muda) sambal gandaria yang sudah punah, sambal jeruk sambal(Citrus amblycarpa dari goolge),atau jeruk limo juga hampir punah tidak dapat digambarkan rasanya karena menambah harum aroma sambal membuat makan lebih bernafsu dan romantis menghilangkan bau terasi, saya ragu apakah cucu saya masih akan menikmati makanan semacam ini Anehnya jeruk sambal ini meskipun besarnya tidak lebih dari kelereng, tapi mampu membuat suasana sambal secobek menjadi sangat memicu selera bila menemani ikan apa saja yang dipanggang. Rupanya jenis jeruk ini asli dari daerah tropis, bisa hidup dibawah naungan berbuah sepanjang tahun dilahan seadanya, dan yang penting tidak dijamah penyakit CVPD yang sangat fatal. Sedangkan gandaria di desa desa sekitar Bogor pun sudah dilupakan pohonnya sudah tidak banyak yang tahu, (kampong kami punya sepohon jeruk sambal dibawah rumpun pisang), selama kemarau panjang ini tetep hidup. Pohon ini tumbuh ditanah berm jalan kami Dengan artikel ini saya mencoba menggambarkan dengan kata kata yang sangat miskin istilah, guna merangsang datangnya demands dan insentive dari produk sayur yang psling prima, buah sayur dan buah muda ke pedesaan pulau Jawa yang sudah sangat miskin lahan, dengan kebutuhan hidup yang makin mencekik leher. Marilah para journalis muda berkarya untuk menghidupkan culinary kita sendiri untuk kita sendiri, guna memperbaiki dunia pertanian kita. Kami menunggu kreativitas anda*)

Posted in: